Un Dimanche à Paris – Interview avec le chef pâtissier Nicolas Bacheyre

On sait bien qu’à Paris, beaucoup de boutiques sont fermées le week-end, alors si l’on veut avoir un tea-time avec nos amis le dimanche, Un Dimanche à Paris est un bon choix.

巴黎的周末很多店家都不会开门,如果想在周日的下午和朋友喝个下午茶呢,Un Dimanche à Paris是不二之选。

Ce concept store se trouve dans le fameux quartier de Saint-Germain-des-prés, dont le nom est bien intéressant: Un Dimanche à Paris. La boutique est à la fois un restaurant, une boutique pâtissière, un salon de thé et fait aussi des ateliers de pâtisserie. Elle se cache dans une cour du commerce typiquement parisienne.

这家店位于著名的圣日耳曼德佩区,店名本身就很有意思,翻译过来叫在巴黎的一个周日。这是一家集餐厅、甜品店、下午茶沙龙及甜点工坊于一身的概念店,坐落于极具巴黎特色的商业拱廊内。

Si vous êtes intéressés, on vous amène à découvrir les coulisses derrière les pâtisseries en interviewant le chef pâtissier du store Nicolas Bacheyre.

接下来感兴趣的朋友就跟忠妍一起探访这家店的首席甜点师,听他讲讲诱人甜品和它们背后的故事吧~

boutique un dimanche à paris

 

Y:忠妍                   N:Nicolas Bacheyre

 

 

: Bonjour chef !

主厨您好!

N : Bonjour, bienvenue !

您好,欢迎!

: Merci. On est très heureux d’avoir cette interview avec vous.

谢谢!我们实在是非常高兴能够采访您!

N : Moi aussi.

我也很高兴。

Y : Pour commencer, je voudrais d’abord savoir pourquoi vous avez choisi de travailler chez Un Dimanche à Paris ?

首先呢,我想知道您为什么选择来Un Dimanche à Paris工作?

: Alors pourquoi Un Dimanche à Paris… En fait pour moi ça a été une vraie première place de chef ici, j’avais vraiment une carte blanche sur les desserts, je pouvais vraiment créer quotidiennement. Et puis le principe d’avoir une boutique classique de pâtisserie, un restaurant, un salon de thé, on fait aussi les ateliers de pâtisserie, c’est un paquet de ce qu’il faisait, le tout m’a plu déjà dès le début et continue à me plaire tous les jours. Moi je dis toujours que je n’ai pas impression de faire un métier, j’ai une impression de faire quelque chose que j’aime, une passion. Et je pense qu’aujourd’hui il y a trop peu, ou pas encore assez de gens qui ont cette chance-là de pouvoir aller au travail tous les jours sans regarder la montre tourner en se disant: voilà plus qu’une heure je finis! Non, ce n’est pas mon but aujourd’hui. Je pense qu’aujourd’hui 80% des pâtissiers, ils sont sous terre et ils ne voient pas le jour. C’est vraiment un luxe ici je pense.

为什么呢…其实对于我来说这是我第一份作为主厨的工作。我被全权委托来做甜点,实实在在的每天都能进行创作。再就是一个集传统甜品店、餐厅、下午茶沙龙、甜点工坊的概念店从一开始就让我十分喜欢,一直到现在都还是这样。我总是说我好想并不是在做一份工作,而是做我所爱的事情,这是一份热情。并且我认为现在很少有人有这份幸运,每天上班时不用看着表说:啊我还有不到一小时就下班啦!不,这并不是我的目的。现在80%的甜点师都是在地下工作,我认为在这里工作可以成为一种奢侈。

dessert un dimanche à paris

: Avant vous avez aussi travaillé chez Fauchon et chez Le Quinzième, c’est ça ?

之前您还在Fauchon和Le Quinzième工作过,是吗?

N : Oui.

对的。

: Donc je voudrais savoir qu’est-ce que ces expériences vous ont apporté ?

那么这些经验给您带来了什么呢?

N : Chez Fauchon, j’ai appris une chose, c’est à se poser la question tous les jours : pourquoi pas. C’est-à-dire pourquoi est-ce que je ne fais pas ça comme ça et pourquoi je ne travaillais pas ça comme ça. Toujours se mettre en question, toujours se dire : qu’est-ce qui m’empêche, hormis la technique et hormis le fait que habituellement il faut le faire comme ça, qu’est-ce qui m’empêche de travailler ce produit comme ça. Et du coup ça permet de travailler les produits d’une manière tellement différente, d’avoir tellement de textures différentes et même des fois le goût à altérer. Ce n’est jamais fini. C’est-à-dire qu’on a toujours la possibilité.

在Fauchon时我学会了一件事,那就是每天都问这样一个问题:为什么不?也就是说为什么我不这样做这个东西。一直质疑,一直对自己说:除了技术层面以及常规,什么东西阻止我这样做这样东西。这样我就得意以完全不同的方式拥有完全不同的质地并且获得奇妙的味觉体验。这永不止息。也就意味着我们永远有可能。

: Les fruits exotiques, c’est votre spécialité je crois ?

那么我猜想热带水果是您的专长?

N : Ce n’est pas forcément ma spécialité mais c’set vrai que j’aime beaucoup les travailler. Mais c’est-à-dire que quand je travaille un produit, peu importe quel qu’il soit, j’essaie d’en tirer le maximum. Les fruits exotiques, il n’y a jamais de limite. Tous les goûts, les textures, les couleurs sont différents. C’est-à-dire que visuellement dans une vitrine, les fruits exotiques, ça accroche l’œil. Puis ça amène aussi au voyage. C’est-à-dire que les fruits exotiques, ça vient forcément soit des îles, soit de l’Amérique du Sud, etc., ça amène au voyage puis ça fait aussi découvrir au certaines personnes des parfums, des goûts qui n’ont pas ou peu l’habitude. Et des associations de fruits qui sont parfois basiques, mais…

不完全是,但我确实很爱用它们。事实是在我用一些食材时,不管是何种食材我都试着最大化地利用它们。所有的味道,质地,颜色都是不一样的。那么在橱窗里摆放时,视觉上热带水果是很博人眼球的。其次它们也让我们有旅行的感觉。这些水果通常来自海岛,或者南美,或者其它地方,尝试它们像是带我们去旅行。同时它们也让一些人发现一些不同寻常的芬芳和味道。而且这些水果的组合有时是很基础的,但是呢…

cheese cake un dimanche à paris

Comme par exemple, là dans le cheesecake, on a travaillé au tour de la mangue et de la passion, on a gardé les graines de passion, et puis on l’a associé avec du combava. Donc le combava qui est un agrume qu’on trouve essentiellement à l’Île de la Réunion, c’est un agrume à mon sens qui a une touche très florale. C’est-à-dire qu’il y a un vrai parfum de fleur, et je trouve ça beaucoup plus frais que du citron vert ou même du yuzu. Une combava apporte beaucoup. C’est un des rares fruits je trouves qui sens aussi fort que ce qui peut être en bouchon. Et c’est aussi important aujourd’hui d’avoir un dessert qui sent le fruit avant même de pouvoir le manger.

好比说在这个乳酪蛋糕中,我们用了芒果,百香果,我们保留了百香果的果实,并且配上箭叶橙。箭叶橙通常来自留尼汪岛,我认为这是一种极具花香气息的柑橘属植物。就是说它有一种很正的花香,并且我认为他比青柠或日本柚子更清新。一颗箭叶橙可以带来很多东西。这是我个人认为极其少见的气味强烈的水果之一。现在能够有一种在吃之前就能闻出水果味道的甜品是十分重要的。

: Ça d’où vient notre prochaine question, c’est pour vous est-ce que la création est plus important que le classique ?

这也就引出了我们下一个问题,对于您来说是创新是否比经典更重要?

N : Moi je ne pense pas. Faut pas oublier une chose, c’est que les classiques me permettent d’avoir des bases. Ces bases-là, ça ne veut pas dire que l’on les garde que pour les classiques, ça veut dire qu’on s’en sert justement pour avoir de la création. En fait les deux sont complètement compatibles. Il faut vraiment connaître ces classiques, ces bases pour pouvoir aller vers la création.

我不这样认为。有件事不能忘记,那就是经典给我提供了基础,但不是说我们只为经典保留这些基础,而是说我们利用这些基础来进行创作。其实这两者是毫不矛盾的。我们需要真正了解这些经典和这些基础才能够转而进行创作。

Et comme je dis toujours, si je ne faisais que les gâteaux que j’aime, je n’en ferais pas beaucoup. Parce que je ne suis pas vraiment un inconditionnel de gâteau. J’aime la pâtisserie, mais je ne peux pas, comme Cédric, manger 6 ou 7 gâteaux tous les jours, moi j’arrive pas ! Mais par contre, ce que j’aime, c’est j’aime faire plaisir au gens. Quand les gens me disent : j’aimerais un gâteau, où il y a ça ça ça dedans, qui ressemble à ça. Je vais le fais dans ma tête, je le fais en vrai, et ce que j’aime voir, c’est de voir la satisfaction qu’ils ont à se dire : il a tout compris. Il a compris ce que je voulais, c’est exactement le goût que je voulais, le parfum, la couleur, la forme, tout y est. C’est ça qui faisait plus plaisir que même manger le gâteau. Je le fais plus pour le plaisir d’amener un gâteau à une personne, quand elle me demande ce gâteau-là, et que je lui amène le gâteau fini avec le parfum, le goût, les textures, la forme, et que dans les yeux de la personne que je vois, c’est exactement ce qu’elle veut, je suis comblé.

正如我经常说的,我只做我喜欢的糕点,不然我不会做很多。因为我不是一个糕点的无条件拥护者。我喜欢甜品,但我不能Cédric一样每天吃6到7块糕点。我做不到啊!但是,我喜欢的是让人们开心。有些人会来说:我喜欢这个糕点,里面有什么什么什么,它像这样。我就会在脑海里想象一遍,然后真正做出来。我喜欢看到的是人们带着满意的样子说:他完全懂了。他完全懂我想要的是什么,这正是我想要的味道、气味、颜色、形状,所有的一切都在这儿了!这是比吃甜点本身更令人开心的。我感到更开心的是,当一个人向我提出想要一个糕点后我给他带来一个带有芬芳、味道、质地、形状的糕点,并从他的眼里看到正是他所要的那束光晕,我感觉完满了。

: Ça nous faire vraiment plaisir de découvrir votre fabuleuse pâtisserie. Pour vous c’est un plaisir de nous faire plaisir, pour nous aussi c’est un grand plaisir en fait.

我们为探索发现您奇妙的甜点而感到高兴。您的快乐源于让我们开心,其实对于我们也一样,这是一种极大的欢欣。

N : Moi aussi, je vous en prie, c’est partagé ! Vraiment. C’est un plaisir partagé. Et je pense que le lien qui est avec la pâtisserie, c’est qu’il faut que ce soit une soif de partage. On amène quelque chose, et en retour on a le sourire, on a des compliments. Après on peut avoir des compliments négatifs. Ça ne veut pas dire que la personne ne nous aime pas, ça veut juste dire qu’elle essaie de nous dire la réalité, parce que ce n’est pas honnête tout le monde, mais surtout de nous permettre d’évoluer. Parce que si l’on dit tout le temps que c’est bon, on ne serait jamais mis en question. À partir d’un moment où elle me dit que je trouve que c’est trop sucré, que c’est trop gras, comment voulez vous qu’on remet en question, hormis le fait qu’on mange les gâteau tous les jours, si tous mes clients me disent que c’est très bon mais comme moi je le trouve très sucré, je me pose une question, je me dis comment personne ne me dis mais moi je le trouve trop sucré. C’est important d’avoir des retours négatifs, pas trop ! Mais c’est important.

对,我也十分感谢您。这是共通的!真的,这是一种被分享的快乐。我认为甜品中的缘分在于分享的渴望。我们带来某样东西,反过来我们得到了微笑,得到了赞赏。但我们也会得到一些负面评价。这并不意味着人们不喜欢我们,而是说这个人想向我们说出实情,因为并不是所有人都是诚实的,这能使我们进步。如果人们一直对我们说这很好,我们永远也不会质疑。在有人说太过甜腻的时刻,尽管我们每天都吃一些糕点,我们还是要持怀疑态度。如果我的客人们都说这个非常棒,而我自己感觉到太甜,我就会产生疑问。我会想说为什么我感觉太甜而没有一个人跟我说。有一些负面的反馈是很重要的,但不要太多哦!但这真的很重要。

: Bien sûr. Merci pour cette interview.

确实是呀。感谢此次采访!

: Je vous en prie. Et bonne dégustation !

不用客气!接下来好好品尝这些甜品吧~

Cécilia Zhongyan ZHANG Nicolas Bacheyre un dimanche à paris

Voilà, si vous avez quelques choses à nous dire, laissez un commentaire ou envoyez-moi un message! ^^

好啦,大家看后如果有什么想和我交流的或者有感兴趣的话题,都欢迎来跟我说哦!

Vous trouverez aussi le programme radio de l’interview sur Lizhi FM ainsi que la vidéo de l’interview sur YouTube

荔枝FMYouTube同步直播哟~

By: Zhongyan  Xiaobai  Quentin

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