LLP x Julia Sedefdjian | Rencontre ac la plus jeune chef étoilée de France

 Cela faisait déjà un moment que je voulais aller aux Fables de la Fontaine mais je n’avais pas trouvé de bonne occasion. Le deuxième jour de l’année je suis invitée à ce restaurant, alors l’année 2017 commence bien non ? 🤗  

Avant d’y aller, je savais seulement que la chef était très jeune, mais après de taper son nom dans Google, j’étais choquée : elle fait l’objet de nombreux portraits comme, Julia Sedefdjian, 21 ans et plus jeune chef étoilée de France ! Quand j’avais 21 ans j’étais en train de voyager partout en Europe et ne pensais pas à d’autre chose que l’art et la littérature…

Les Fables de la Fontaine se trouve sur rue Saint-Dominique, pas loin de la Tour Eiffel. On ne peut pas imaginer un restaurant étoilé qui se cache dans ce quartier touristique. Avant c’était un restaurant gastronomique classique réputé pour ses poissons. Juste au moment où Julia a repris en main la carte, le restaurant a été refait dans un style moderne, lumineux et épuré. Les prix de la carte ont été divisés par deux afin que les amateurs de la gastronomie qui n’osent pousser la porte d’un restaurant étoilé puissent découvrir l’univers magnifique du Guide Michelin.

fables de la fontaine

Cependant, pour des fins gourmets qui sont à la recherche du cadre et de la qualité, pas question de baisser la qualité de l’assiette. Quand Julia et l’équipe du restaurant ont pris cette décision audacieuse c’était un pari risqué, mais après six mois de réouverture, le verdict tombe le 1er février 2016 : Les Fables de La Fontaine maintien son étoile. Julia a réalisé un énorme travail pour trouver des produits pas si chers mais toujours de bonne qualité, comme des poissons souvent délaissés par la haute-gastronomie. Aujourd’hui les gens veulent goûter ce qu’ils ne peuvent pas trouver facilement ailleurs. Et les poissons luxueux comme le turbot se suffisent à eux-mêmes, il suffit de les cuire et c’est délicieux. Pourtant pour les poissons comme la sardine, il faut beaucoup de travail pour que ce soit tout aussi bon. Ainsi Julia a réussi à réduire le prix tout en sublimant les produits afin que le restaurant offre une cuisine digne d’un restaurant Michelin.

En effet, on peut remarquer ses soins accordés aux plats. L’œuf poché, en entrée que l’on trouve en France dans de nombreux restaurants, se trouve ici réinterprété dans une coque de jaune pané et croustillant, qui révèle un jaune d’œuf tiède qui vient lier les ingrédients quand on le casse. Quand ce dernier s’ouvre et que le liquide jaune s’échappe, j’ai impression que le monde se voit éclairé de ce jaune si gai. Le moment où je perce le jaune d’œuf d’un œuf poché est le moment le plus voluptueux pour moi. La surprise agréable que son jaune d’œuf m’apporte est bouleversante, et j’ai impression que toutes les lumières viennent vers moi et m’inondent.

jaune d'oeuf

Julia est né à Nice, et l’on retrouve des traces de ses origines dans sa cuisine : la courgette, l’huile d’olive, la tapenade, ou encore son plat signature l’Aïoli de Lieu, un plat traditionnel chez elle. Même si elle a commencé sa carrière à l’Aphrodite, restaurant une étoile à l’époque connu pour sa cuisine moléculaire, la jeune chef préfère la cuisine plus traditionnelle. Elle aime bien y ajouter de l’originalité et un coup de jeune. Dans son aïoli, elle a utilisé le lieu à la place du cabillaud. Elle nous dit qu’elle a créé ce plat pour sa famille parce qu’ils le mangent ensemble tous les dimanches. Notre chef niçoise voudrait aussi nous apporter du soleil, surtout quand il fait moins 5 degrés à Paris.

Quand je lui demande si elle veut créer un plat ou un dessert pour son petit ami ou son futur mari, la jeune femme sourit timidement en disant que ça arrive naturellement, quand elle a de l’inspiration elle va faire quelque chose à partir de ce qu’il aime, en fonction des saisons. Elle nous confie que cuisiner pour les gens qu’elle aime est important pour elle.

aioli

Les chefs ont un horaire très chargé, pour Julia aussi elle n’a plus envie de toucher une casserole quand elle rentre chez elle à 2h du matin. En revanche quand elle est en repos et qu’elle reçoit des amis, cela lui fait plaisir de faire la cuisine. Elle aime aussi faire des courses aux marchés, comme le Marché aux Fleurs à Nice, les marchés aux poissons en Corée et des marchés près de chez elle à Paris.

Il n’est pas inutile de mentionner que Julia a un double CAP de cuisine et de pâtisserie. C’est elle qui s’occupe à la fois les plats et les desserts chez les Fables de la Fontaine, ce qui est assez rare au sein des restaurants étoilés. Envoyer des plats en service c’est déjà la bataille et déjà compliqué pour les chefs qui ne s’occupent que de la cuisine ou que de la pâtisserie. Pour Julia, même si elle n’a que 22 ans, ça fait déjà 8 ans qu’elle fait ce métier et elle sait bien comment se débrouiller. Quand le service commence, elle est prête à tout donner.

tarte citron meringue

Devenir chef étoilé à seulement 21 ans, c’est impensable pour beaucoup de gens. Cependant, elle a réussi de le faire. Pour cette nouvelle étoile prometteuse, je suis curieuse de connaître ses prochains plans de carrière : continuer jusqu’au bout en décrochant la fameuse troisième étoile ou changer totalement sa vie en faisant autre chose ? Julia me répond en souriant : L’objectif n’est pas d’avoir de 3e ni même de 2e étoile. Ici on a réussi à faire du restaurant un endroit très convivial, cela ne colle pas du tout à l’esprit des multi-étoilés mais on veut absolument garder la première. Côté projet, ce serait plutôt ouvrir mon propre restaurant, peut-être à Nice.

Moi aussi je voudrais devenir chef de cuisine mais je sais bien qu’il faut beaucoup de travail ainsi que du génie. En lui souhaitant pleins de réussites, on espère qu’elle va nous apporter encore plus de délices et de mets délicieux.

On se dit à la prochaine ! 😊 

 

chef julia sedefdjian